تصنيع المشروبات الغازية

من طرف **احمد بشير** الأربعاء فبراير 29, 2012 1:43 am

صناعة المشروبات الغازية تصنيع المشروبات الغازية وأثرها على الصحة
بدأ الإهتمام بصناعة المياه الغازية منذ نشر مقال علمي عام 1772م عن المياه المضاف إليها الغاز في أمريكا عام 1785م , وانتشرت صناعة المياه الغازية في أوروبا في نفس وقت انتشارها في أمريكا و قد ظهرت المياه المحلاة صناعياً في أمريكا عام 1809م ..
ولقد أصبح مشروب المياه الغازية عادة غذائية لدى كثير من الناس خاصة في العقدين الأخيرين لاسيما بدول الخليج العربي , وأصبح تناولها أحد العادات الغذائية لاعتقاد الكثير من الناس أنها تساعد على الهضم , وقد ساعد على نمو وانتشار تناول المشروبات الغازية عوامل عديدة منها الدعاية المكثفة بالوسائل الإعلامية والمحفزات العينية بالأخص في الأجواء الحارة , كما أن وجود مادة الكافيين في هذه المشروبات له الأثر الخفي على التعود على هذه المشروبات ..
ولمعرفة حقيقة المياه الغازية نتطرق في هذا الموضوع لإطلالة على أهم الخطوات التصنيعية التي تمر بها , وكذلك معرفة أهم مكوناتها وفوائدها وأضرارها الصحية ..
أهم المكونات الداخلة في التصنيع:
1-السكر : يجب أن يكون سكر نقي يصل تركيزه في الشراب الأساسي من 40 - 60% , ويتوقف تركيز السكر على حسب نوع المياه الغازية .. وهي مياه غازية طبيعية يضاف إليها بتركيز 16% مياه غازية صناعية يضاف إليها بتركيز 12% .
2- المواد المكسبة للنكهة : مستحلبات كحولية ومائية مثل منتجات الكولا , عصير طبيعي , مركزات عصائر , منكهات صناعية ..
3- الحموضة : ترجع الحموضة إلى حامض الستريتك , يضاف إلى المنتج مخلوط من حامض ستريك والمليك والطرطريك ويضاف حامض الستريك بنسبة 0.7% إلى 1% .. * حامض الإسكوربيك : يضاف لرفع القيمة الغذائية وتقليل التغير في الطعم نتيجة عملية الأكسدة . * حامض الفوسفوريك : يضاف إلى المياه الغازية المصنوعة من الكولا بنسبة 0.06% .
4- اللون : يضاف لون مناسب يماثل لون العصير , ويستخدم لون الكراميل في تلوين منتجات الكولا .
5- مواد الرغوة : وهي عبارة عن مستحلبات تجارية تضاف لتكوين رغوة لتحسين المظهر .

6- مواد حافظة : يضاف حامض البنزويك وأملاحه أو حامض السوربيك وأملاحه , وتضاف بتركيزات منخفضة جداً لا تتجاوز 0.1% .
7- غاز ثاني أكسيد الكربون : يجب أن يكون نقيا ً وخالي من شوائب النيتروجين , ويتم تحضير الغاز إما بتفاعل كربونات الكاليسيوم أو بيكربونات الصوديوم مع حامض الكبريتيك أو ناتج عمليات التخمر للمواد السكرية أو باحتراق الفحم والغاز الطبيعي .
طريقة التصنيع :.
أولاً : تحضير الشراب الأساسي ..
يحضر الشراب الأساسي بإذابة السكر في الماء للوصول إلى التركيز المطلوب , ويتم ذلم بإذابة السكر باستخدام الماء الساخن لسرعة الذوبان وتقليل الحمل الميكروبي , وقد تضاف الكمية المناسبة من حامض الستريك أو الفوسفوريك أو الطرطريك .. حيث حامض الستريك يناسب جميع أنواع النكهة أما حامض الفوسفريك ويسمى ذلك بالشراب المحمض النكهة حيث تضاف المواد المكسبة للنكهة ويتم مزج المكونات .
ثانياً : تحضير ماء الصودا ..
يستعمل لذلك جهاز الكربنة وفيه يتم تعريض سطح كبير من الماء للغاز تحت ضغط مرتفع فيمتص الماء الغاز بسرعة , وعادة تحتوي المياه الغازية على 3 - 4.5 أحجام من ثاني أكسيد الكربون .. مثل الكوكاكولا تحتوي على 3.6 - 4 أحجام من الغاز , البيبسي كولا تحتوي على 3.9 أحجام من الغاز لكل حجم من المياه الغازية .
ثالثاً : مرحلة التعبئة ..
يتم وضع الكمية المحددة من الشراب الأساسي المحتوي على الحامض والنكهة في كل عبوة ومن ثم يتم ضخ الكمية المناسبة من ماء الصودا ويتم بعد ذلك قفل العبوة .
عوامل حفظ المياه الغازية
* ارتفاع الحموضة الناتجة من الأحماض العضوية المضافة .. * ثاني أكسيد الكربون وتكوين حمض كربونيك .. * تعقيم الماء .. * المواد الحافظة حمض البنزويك ..
متطلبات المشروبات الغازية حسب المواصفات القياسية :..
المشروب الغازي :
هو المشروب الخالي من الكحول المحضر من محلول سكري مضاف إليه واحد أو أكثر من مكسبات الطعم والرائحة الطبيعية أو الإصطناعية ومشبع بغاز ثاني أكسيد الكربون .
خواص الجودة للمواد الخام :
الماء وثاني أكسيد الكربون والسكر يجب أن يكون مطابق للمواصفات من حيث الخصائص الكيميائية والم يكروبيولوجية .
خواص النتج النهائي :
أن يكون خالي من الرواسب والإختمار والحشرات .
المواد المسموح باستخدامها :
مثل حمض البنزويك وأملاحه , حمض السوربيك وأملاحه , ثاني أكسيد الكبريت وأملاحه ومانعات التأكسد مثل هيدروكسي تلوين البيوتيلي وهيدروكسي انيسول البيوتيلي وجالات البروبيل بالإضافة إلى الكافيين والكينين .. وتحديد نسبة الغاز الذائب والعناصر المعدنية المسموح بها وتحديد نسبة الكافيين والكينين وحمض الفوسفوريك للتأكد من توافر عناصر السلامة في المنتج النهائي .
المتطلبات الميكروبيولوجية :
* خالي من الأحياء الدقيقة . * ألا يزيد العدد الكلي للبكتيريا على 100 خلية / مل . * ألا يزيد العدد الإجمالي لميكروب القولون على خلية واحدة /100 مل . * يجب ألا يزيد عدد الفطر والخميرة عن خليتين لكل مل .
المشاكل الناجمة عن زيادة استهلاك المشروبات الغازية :..
** ملئ المعدة بالسوائل على حساب المغذيات والمشروبات التي يجب أن يتناولها الإنسان من المغذيات , وهذا يؤدي إلى الإحساس السريع بالشبع دون فائدة غذائية تذكر سوى السعرات الحرارية , ويعادل محتوى العلبة في المتوسط ربع ما يحتاجه طفل صغير من السعرات الحرارية المطلوبة لإفطاره وهي تملأ ثلث معدته وتعطيه الإحساس بالشبع مما يفقده الشهية ..
** زيادة كمية السكر تؤدي إلى تسوس الأسنان وزيادة الوزن ..
** إن ما يعادل (10) ملاعق سكر الموجودة في عبوة المياه الغازية كافية لتدمير فيتامين ب بالجسم والذي قد يؤدي نقصه إلى سوء الهضم وضعف البنية والاضطرابات العصبية والصداع والأرق والكآبة والتشنجات العضلية ..
** إحتواء المياه الغازية على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون يعمل على خفض درجة الحموضة في الجهاز الهضمي مما يؤدي إلى حرمان المعدة من الخمائر اللعابية المهمة لعملية الهضم ..

** ارتفاع الحموضة يؤدي إلى إذابة الأسنان والعظام تدريجياً مع زيادة كمية الإستهلاك ..
** يؤدي الكافيين إلى زيادة ضربات القلب وارتفاع ضغط الدم وتأثير مباشر على المعدة والجهاز العصبي ..

** وجود مواد ملونة قد يكون له تأثير ضار مع زيادة الإستهلاك ..
** نظراً لوجود حمض الفوسفوريك فإن الإكثار لفترة طويلة يمثل عامل خطورة على قوة العظام ومتانتها , لأن حمض الفوسفوريك يسبب هشاشة العظام .